Укусни одресци се праве само од ребара и лумбалних делова трупа. Да се месо не би деформисало током пржења, мора бити на кости, а за укус су потребни слојеви масти. Идеална опција је комад говедине из лумбалног дела трупа на Т-кости. Зове се пречица и садржи танку ивицу леђног мишића са меканим урезом. Саветујемо вам да не губите време тражећи га у продавницама, већ га наручите код месара на пијаци. У овом случају, месо ћете морати сами да исечете на шницле тестером, али мислимо да је ово мала непријатност у поређењу са сласношћу која ће се испоставити.
Тајна 2: суво сазревање
Можете да кувате одреске од свежег меса, али показаће се да су груби и да нису мирисни. У одресцима су посекотине изложене дуго, до 4 недеље, у расхладним коморама при ниској влажности, доброј вентилацији и температурама близу нуле. Овај процес се назива „суво“ сазревање. Током ње ензими меса уништавају влакна везивног ткива и неке протеине, губи вишак влаге. Као резултат, добија се потпуно другачије месо: нежно, богато аромама и ароматичним супстанцама. Пржити је право задовољство.
Укисељено и одмрзнуто месо није погодно за „суво“ сазревање: у њему су се догодиле промене због којих сазревање постаје немогуће.
Тешко је организовати пуноправно "суво" сазревање код куће, осим ако не купите засебан фрижидер. Али ипак је неопходно делимично поновити. За ово:
- подесите температуру у фрижидеру на 1-3 степени;
- окачите рез тежине 3-4 кг у комору тако да ваздух слободно циркулише око ње;
- ставите тањир соли поред меса, који ће упити вишак влаге; мењајте сол два пута дневно;
- станите месо 4-5 дана или више ако имате довољно снаге воље;
- идеално би било да се на површини меса формира сушена кора - када је притиснете, дуго остаје удубљење које није напуњено соком.
Вероватно ће ваша идеја изненадити вашу супругу. Али њено незадовољство заузимањем фрижидера нестаће кад окуси одрезак, куван након правилног сазревања. Припрема за следећу журку са одресцима биће лакша.
Ако сте купили месо одсечено од одрезака или не можете да одлежите на сухо, мокро старење ће вам помоћи. Спакујте месо у вакуумску врећу, испухните га и држите у фрижидеру 2 дана. Или само пустите да отворено месо одстоји пар дана. Не бисте требали очекивати чуда од влажног старења: месо ће постати мекше, али његов укус тешко да ће се променити.
Тајна 3: како пржити одрезак
Пре кувања одсеците осушену „кору“ ако имате месо након „сувог“ одлежавања и пустите да се загреје на собној температури: хладан одрезак ће требати дуже и неравномерно роштиљање. Месо исеците преко зрна на комаде дебљине најмање 2,5 цм. Један одрезак треба да тежи између 500 и 800 г. Пре пржења, месо четкајте биљним уљем - биће сочније.
На чему да кувам? Према класицима жанра, одресци су на жару. Али електрични роштиљ, па чак и тигањ за роштиљ, могу једнако добро да кувају месо. Једина разлика је у томе што у његовој ароми неће бити задимљених нота.
- Ако печете на обичном роштиљу, пустите да дрвени угаљ изгори, подмажите решетку да спрече лепљење комада и положите их.
- Загрејте електрични роштиљ до максимума и тек онда одреске ставите на решетку.
- Загрејте посуду за роштиљ на јакој ватри. У њему отопите путер или сипајте маслац без мириса. Кад почне да се дим, додајте одреске.
Стварно печење: притисните комад кратко на решетку тако да се на њему појаве „класичне“ пруге.Пржите једну страну 2-5 минута, а затим клештима или шпатулом преокрените месо на другу страну. Да бисте проверили да ли је одрезак куван, немојте га избадати ножем или виљушком изнова да бисте спречили истицање сока. Урадите то једном у четвртом минуту, а ако месо није довољно мекано, одреске држите још минут или један и по.
Одресци нису математика, не можете све израчунати, а сваки мајстор одреска емпиријски бира укус и време печења. Искусна мишљења се разилазе када треба солити месо и додавати зачине. Неки тврде да је то боље учинити пре пржења, други током процеса, а трећи на крају. Разлог неслагања је јасан: сваки мајстор одрезака мора имати маркирани производ. Дакле, експериментишите.
Кад су одресци готови, покријте их фолијом и пустите да се одморе. Нека дођу у стање због унутрашње топлоте.
Занимљив чланак: "Како одабрати прави роштиљ за укусни роштиљ"
